Intervista a Maria Alice de Freitas. Dietro le quinte della residenza dell’EFR a palazzo Farnese

Maria Alice de Freitas, di origini angolane e portoghesi, vive all’interno di palazzo Farnese, dove lavora per l’École française de Rome come cuoca e governante dal 2008. In occasione dei ricevimenti organizzati dalla direttrice la si incontra di rado, ma in tanti apprezzano il suo ottimo lavoro.

Puoi presentarti e descrivere il tuo lavoro all’École?

Sono nata in Angola, da mamma africana e papà portoghese, sono arrivata in Italia nel 2000 e dopo qualche anno di lavoro presso l’Ambasciata del Brasile in Italia, sono stata assunta all’École française de Rome, nel 2008. Il lavoro che svolgo oggi è diverso rispetto all’inizio, poiché, con il susseguirsi delle varie direzioni, il numero di ricevimenti è aumentato molto. Questo mi ha permesso di dedicarmi maggiormente al lavoro di cuoca. Io sono diplomata all’istituto alberghiero Helder Neto di Namibe (Angola) e ho fatto diversi corsi di aggiornamento sia in Portogallo che in Italia, cucinare è quello che mi piace fare.

Nel tuo caso è valido il detto “casa e bottega” poiché tu hai una residenza di servizio all’interno di palazzo Farnese. Com’è vivere in questo palazzo?

Mi è stato offerto un alloggio di servizio quando gli eventi si sono intensificati e la stanchezza a fine serata si faceva sentire. Effettivamente il cambiamento è stato positivo perchè eliminare il tempo e la fatica degli spostamenti mi ha migliorato la vita e permesso di essere più efficace nel mio lavoro.

Vivere a palazzo Farnese, all’interno di un’ambasciata, non è semplice, ci sono molti vincoli legati alla sicurezza e molte regole da rispettare per invitare amici o poter ospitare qualcuno. Accanto a questi lati negativi, però, ci sono tanti lati positivi. Per me è davvero un privilegio poter abitare in questo palazzo bellissimo. Mi sento davvero fortunata da tutti i punti di vista: abitare qui, fare il lavoro che faccio, al servizio dei direttori che ho avuto, con i quali si è sempre creato un rapporto di fiducia e di affetto reciproco, che perdura anche dopo la loro partenza.

C’è qualche aneddoto o storia particolare legata a palazzo Farnese che vuoi raccontare?

Più che un aneddoto è quasi una confessione. Negli anni in cui lavoravo a palazzo Pamphilj, pur non vivendo lì, conoscevo i racconti di chi lo abitava, che riferivano storie particolari, come il sentire dei passi durante la notte, il pianoforte che suonava da solo… Una volta, dopo un ricevimento serale all’Ambasciata brasiliana, fui io stessa testimone di uno di questi avvenimenti: era tardi e io e i miei colleghi sentimmo il pianoforte suonare, ma non avemmo il coraggio di andare a vedere se ci fosse qualcuno. Questo episodio mi ha condizionato e, da quando sono venuta ad abitare qui, ogni volta che tocca a me il giro di ricognizione serale per verificare che tutto sia in ordine nelle varie sale, faccio delle corse incredibili, sempre con il timore che qualcuno mi stia seguendo (ride). La sera, quando tutte le luci si spengono e subentra un silenzio surreale, palazzo Farnese fa un certo effetto.

La tua vita incrocia diverse culture, questa contaminazione si incontra anche nella tua cucina?

Si, assolutamente! Mi piace molto sperimentare in cucina, mischiare i sapori, il dolce ed il salato, gli elementi della cucina italiana, portoghese e francese. È una fantasia che mi deriva probabilmente dalle diverse culture con cui sono entrata in contatto e che mi piace tradurre in cucina.

Tu ti occupi anche della spesa, dove prendi i prodotti per le tue ricette? Hai dei fornitori di fiducia?

Si, certo. Per la frutta e la verdura mi rifornisco prevalentemente al mercato di Campo de’ Fiori, ad un banco di agricoltori che vende i propri prodotti biologici. Per la carne, mi rifornisco alla macelleria storica di Campo de’ Fiori, il Fiorentino. Mentre il pesce lo ordino alla pescheria del supermercato di via del Governo Vecchio, perchè conosco il proprietario della pescheria e sono sicura della qualità dei suoi prodotti. Visto che mi capita spesso di utilizzare il pesce crudo nelle mie ricette, è molto importante essere sicuri della provenienza, della freschezza e delle condizioni di abbattimento del pesce.

Che impatto ha avuto la crisi sanitaria sul tuo lavoro?

La crisi sanitaria ha avuto un grande impatto e continua ad averlo. Oltre ai disagi più comuni, come il dover portare la mascherina o la sospensione degli eventi, ci sono stati molti cambiamenti nel lavoro quotidiano: nella preparazione del cibo c’è un’attenzione maggiore in tutti i passaggi, si disinfetta tutto il doppio delle volte; nel servizio, bisogna servire tutto già porzionato dalla cucina, versare le bevande, etc. Nel caso di buffet, che pian piano riprendono, li si deve organizzare dislocati in più punti. Tutto ciò si traduce in un doppio lavoro, con un dispendio maggiore di tempo e di energia.

Ti va di condividere un tuo menù o una tua ricetta particolare?

In realtà io non ho l’abitudine di utilizzare ricette scritte o menù fissi. I menù che preparo li penso volta per volta, ovviamente condividendoli con la direttrice per una sua approvazione.

C’è però una ricetta a cui sono legata e che faccio spesso, è una ricetta portoghese che si chiama “Grão de bico com bacalhau”. Si tratta di un’insalata fredda a base di ceci e baccalà saltato in padella con l’alloro, un po’ di cipolla e uno spicchietto d’aglio. Poi si possono aggiungere a piacimento altri ingredienti come le olive, l’uovo sodo a spicchi. È una pietanza semplice che piace sempre a tutti. È un piatto che faccio spesso perchè mi ricorda mio padre, che me lo cucinava sempre da piccola. Si può dire che sia stato lui ad avermelo insegnato, e per questo, ogni volta che lo cucino, il mio pensiero va a lui.

Intervista a cura di Valentina Cuozzo, editata da Marie Zago
Ufficio comunicazione dell’École française de Rome

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