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Sur le bon gouvernement des pâturages ou l’exploitation de la neige à Rome au XVIIe siècle

Billet rédigé par François Bartolomei, doctorant en archéologie médiévale et moderne à Aix-Marseille Université (Laboratoire LA3M UMR 7298), et édité par Maureen Boyard, membre scientifique de l’École française de Rome dans la section Moyen Âge.

François Bartolomei prépare une thèse intitulée “Archéologie de la production du froid en Corse et en Sardaigne, du Moyen Âge à la révolution industrielle : sites, réseaux et environnements”.

Si aujourd’hui il suffit d’un réfrigérateur pour rafraîchir ou conserver différents mets, l’utilisation du froid dans nos pratiques alimentaires n’est que très récente. Avant la révolution industrielle, la neige et la glace représentaient alors les principales ressources indispensables pour obtenir ces sensations de froid. Ainsi leur exploitation a longtemps structuré une véritable activité économique, mobilisant des sites de récolte, des circuits de transport, des formes de stockage et des métiers spécialisés.

Fig. 1 – Scène de banquet des Noces de Cana, Paolo Veronese, huile sur toile, 1562-1563 (Musée du Louvre). Licence CC-BY-SA 4.0 International.

Les auteurs antiques en avaient déjà perçu l’importance. Sénèque, dans ses Questions naturelles, indiquait qu’ « on a trouvé moyen de comprimer la neige, de lui faire défier l’été, de la défendre contre les ardeurs de la saison par le froid des glacières. ». Ajoutant qu’elle était utilisée à des fins alimentaires et médicales, il critiquait les excès : « Les Lacédémoniens chassèrent de leur ville les parfumeurs, et leur enjoignirent de passer au plus tôt la frontière, les accusant de perdre l’huile. Qu’auraient-ils fait, s’ils avaient vu ces provisions de neige en magasins ».

Toutefois, si les textes antiques évoquent l’usage de la glace et de la neige, l’exploitation de ces dernières ne se généralise, du moins en Europe occidentale, qu’à partir des XVe-XVIe siècles. En effet, à partir de la Renaissance, nobles puis bourgeois, cherchent à vivre de nouvelles expériences raffinées à travers les pratiques de la table. Boissons rafraîchies et desserts glacés deviennent alors des marqueurs de prestige dans des banquets où la recherche de sensations dépasse celle de la satiété. Toutefois, en Italie, l’origine de cette popularisation reste mal établie. L’hypothèse la plus avancée serait celle d’une introduction de ces pratiques par le biais du monde musulman, via la Sicile, qui aurait familiarisé les chrétiens avec le « sharbat » ou sorbet. 

Mais qu’en est-il de la « città eterna » ? La première étude d’ensemble sur le commerce de la neige a été menée par l’historien Lando Scotoni à partir de 1972. Depuis 2022, les recherches ont repris grâce aux travaux des archéologues Martina Bernardi et Emeri Farinetti dans le cadre du Monti Lucretili Landscape Project (MOLULAP). Des prospections et relevés archéologiques ont ainsi été menés dans les monts Lucrétiliens, au nord-est de la ville.

À Rome, l’activité est connue dès l’époque romaine et se poursuivrait sans interruption jusqu’à l’époque moderne, malgré des phases de stagnation au Moyen Âge. Dans le Latium, elle est attestée par les archives à partir de 1578 sous la forme d’un contrat de location de puits à neige. Cependant, le premier véritable affermage public n’est documenté qu’en 1608. Le commerce devient alors un monopole de l’État pontifical, concédé à des particuliers, fixant la durée, les prix et les réglementations telles qu’une obligation d’approvisionnement de 14 à 39 points de vente en ville. Il s’organisait de cette manière dans le « district des 60 milles » autour de Rome, soit un rayon d’environ 90 km intégrant les monts Albains et les monts Lucrétiliens où était récoltée la neige.

Matériellement, les structures prenaient diverses formes. Les puits à neige, installés en moyenne à 1200 m d’altitude, étaient de simples fosses tronconiques creusées dans le tuf ou les alluvions, parfois installées dans des dolines et surélevées par des murets en pierre sèche. Les « conserve », citernes maçonnées, se rencontraient plus bas et servaient de sites relais. La récolte débutait en hiver : la neige collectée puis compactée dans les « neviere », au moment de la commercialisation estivale, extraite, conditionnée en pains et protégée par de la paille pour le transport. Il fallait ensuite la déplacer à dos de mulets depuis les espaces de récolte jusqu’aux routes carrossables où s’effectuait un transfert vers des charrettes ou « barrozze ». Ces dernières empruntaient alors les « stradde della neve » ou routes de la neige, mises en place par l’autorité pontificale comme de véritables itinéraires privilégiés reliant lieux de récolte, « conserve » relais et espaces de vente. Sur ces routes, lorsqu’elles ne leurs étaient pas réservées, les transporteurs disposaient de la priorité de passage. Une fois arrivée en ville, la neige était distribuée dans des entrepôts urbains puis vendue par des marchands spécialisés, les « nevaioli ».

Ce mode d’organisation, mis en place pour une grande métropole, mobilisait donc un grand nombre d’acteurs et des quantités de matières premières considérables. Encore en 1809 la consommation de neige atteignait par exemple 250 000 kg à l’année. Ce sont surtout la concurrence de la glace industrielle et la fin du monopole à partir des années 1880, après l’unification de l’Italie, qui entraînent le déclin de cette exploitation artisanale.

Deux documents conservés à la Biblioteca Casanatense éclairent l’histoire de ce commerce. Consultés dans le cadre d’une bourse de recherche menée à l’École française de Rome en février 2026, ils permettent de mettre en relation le cas romain avec l’exploitation de la neige en Corse et en Sardaigne. Le premier, « Sopra il buon governo dell’Appalto di vendere la neve, & ghiaccio », est un décret imprimé de la Chambre apostolique daté de 1629 (Biblioteca Casanatense, RMLE074630). Il annonce les adjudicataires de la ferme de la neige de 1630 à 1638, fixe un prix de vente à six quattrini la livre et interdit à toute autre personne de construire ou d’utiliser des puits à neige ou des glacières dans un but commercial.

Fig. 2 – Édit Des facultés accordées à l’Entrepreneur de la Neige et à ses agents, Camera Apostolica, 28 septembre 1629 (Biblioteca Casanatense, RMLE074630). Droits réservés. Photographie publiée avec l’autorisation de la Biblioteca Casanatense.

Mais c’est surtout le second, « Delle facoltà concesse all’Appaltatore della Neve, e suoi Agenti », un édit imprimé à la même date, qui retient l’attention. Il précise des modalités de transport, depuis les structures de récolte jusqu’à la ville :

« L’Entrepreneur de la Neige et de la Glace de Rome devant maintenir continuellement la ville approvisionnée en neige et en glace, et devant pour cela s’en procurer dans diverses montagnes et lieux éloignés de plusieurs milles, nécessitant ainsi de garder constamment un bon nombre d’animaux ; afin donc que ces animaux puissent aussi paître dans les lieux où ils se rendront, par la présente, en vertu de l’autorité de notre office, et pour que l’intérêt public ne soit pas retardé, nous accordons licence et autorité audit Entrepreneur, ainsi qu’à ses agents, facteurs, voituriers et ministres, de pouvoir librement, sans encourir aucune peine, se pourvoir de tous les pâturages nécessaires à cette charge dans les lieux qui leur seront les plus commodes, en payant toutefois aux propriétaires le juste prix de l’herbe […]. Nous ordonnons en outre à tous les gouverneurs, podestats, vicaires, autres officiers et ministres de justice, gardiens des herbes, sergents, exécuteurs, et à toute autre personne concernée, présente ou future, […] ils ne molestent point pour ce motif, ni pour les choses susdites, ni pour les pâturages, ni pour l’abreuvement des animaux dudit Entrepreneur, voituriers, ministres et autres susnommés ; mais qu’au contraire, requis par eux ou par l’un d’eux, ils leur prêtent toute aide et faveur ».

Ces passages montrent donc que l’exploitation de la neige suppose l’utilisation de ressources complémentaires comme ici, les pâturages nécessaires à l’alimentation des mulets. Ils révèlent que l’organisation de l’espace constitue une préoccupation majeure partout où la neige, ressource très fragile, est récoltée et transportée. Ainsi, des logiques comparables sont observées en Corse et en Sardaigne, où la mobilisation de muletiers et de cavaliers par les autorités s’accompagne de mesures destinées à protéger les convois.

Ce raisonnement vaut aussi pour la conservation du produit. Celle-ci suppose l’emploi de matériaux végétaux pour l’isoler et ralentir la fonte dans les puits et durant le transport. Leur usage impliquerait un accès à ces ressources, probablement récoltées sur place, et pose donc la question des choix d’implantation des glacières et nivières. En Corse et en Sardaigne, est mentionné à ce sujet l’emploi de fougères et de feuilles de châtaignier avec comme exemple flagrant au XVIIIe siècle, le puits à neige de Cervione (Haute-Corse) et sa châtaigneraie.

L’étude des nivières permet ainsi de restituer bien davantage qu’une activité disparue. Elle ouvre sur le fonctionnement global des espaces, sur les relations entre sociétés et milieux, sur l’inscription étroite des sites dans leur terroir, et sur les liens entre ville, campagne et montagne. C’est précisément dans ces articulations, entre structures, réseaux et environnements, que l’archéologie de la production du froid trouve aujourd’hui tout son intérêt.

Fig. 3 – Photos de la nivera de Cervione (Haute-Corse) et de sa châtaigneraie (Cl. F. Bartolomei, 2023). Licence CC-BY-SA 4.0 International.

Bibliographie indicative

Bartolomei 2024 = F. Bartolomei, Corse, Haute-Corse (2B), Cervione. Nivera. Rapport final d’opération, Ajaccio, 2024, en ligne : https://hal.science/hal-04904716.

Bernardi – Farinetti 2024 = M. Bernardi, E. Farinetti, « Archeologia della neve e Archeologia con la neve », dans I Convegno italiano di Archeologia dell’Età Contemporanea, Pisa, 2024, en ligne : doi http://dx.doi.org/10.4475/0994_9, p. 89-104.

de Planhol 1968 = X. de Planhol, « L’ancien commerce de la neige en Corse : Neige d’Ajaccio et neige de Bastia », dans Méditerranée, 9, 1, 1968, en ligne : https://www.persee.fr/doc/medit_0025-8296_1968_num_9_1_1262, p. 5‑22.

Maxia 2003 = A. Maxia, « “Il montalgios” Identità ed eccellenze dei montanari », dans Dal villaggio alla selva, Aritzo, 2003, p. 119‑152.

Scotoni 1972 = L. Scotoni, « Raccolta e commercio della neve nel circondario delle 60 miglia (Lazio) », dans Rivista geografica italiana, a. 79, 1, 1972, p. 60‑70.


OpenEdition vous propose de citer ce billet de la manière suivante :
EFR (27 mai 2026). Sur le bon gouvernement des pâturages ou l’exploitation de la neige à Rome au XVIIe siècle. À l’École de toute l'Italie. Consulté le 7 juin 2026 à l’adresse https://doi.org/10.58079/16a5x


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